Kuchnia arabska to kuchnia tysiąca i jednej potrawy, które podobnie jak piękne baśnie Szeherezady kuszą nas orientalnym powabem. Przy arabskich daniach, które są halal, czyli dozwolone przez Koran, i są pak, czyli czyste, można wysłuchać niejednej długiej opowieści.
Jeśli znaleźlibyśmy się w centralnej części Ar-Rab al-Chali w pobliżu Mekki, nie tylko usłyszelibyśmy głosy muezinów wzywających wiernych do modlitwy. Prawdopodobnie natknęlibyśmy się również na obozowiska Beduinów, rdzennych mieszkańców półwyspu Arabskiego. Wśród dziko rosnących ziół, suchych krzewów, stad antylop, owiec i wielbłądów, dostrzeglibyśmy namioty, takie same jak za czasów Proroka, bowiem w tej okolicy od 1400 lat niewiele się zmieniło.
Najpewniej wódz klanu zaprosiłby nas na ceremonialne picie Ghawy, czyli czterokrotnie parzonej kawy z kardamonem. Odmowa wypicia potraktowana byłaby jak afront i mogłaby się dla nas źle skończyć. Ale wypicie Ghawy i przełamanie się chlebem uczyniłoby z nas gościa klanu, a tym samym stalibyśmy się nietykalni. Następnie wspólnie zjedlibyśmy posiłek, zaserwowano by na nim potrawy, które są halal, czyli dozwolone przez Koran, i są pak, czyli czyste.
To, co znamy na zachodzie jako kuchnię arabską, w rzeczywistości jest kuchnią jednego arabskiego kraju, a mianowicie Libanu. Zachodni smakosze już dawno docenili smakowe i zdrowotne właściwości arabskich potraw. Znawcy zadają sobie pytanie, skąd tyle różnic i aberracji w poszczególnych przepisach? Odpowiedź jest dość prosta, ale by ją znaleźć, potrzebna jest szczypta historii.
Namioty Beduinów
Beduini to plemiona nomadów. Cała ich kulinarna sztuka podlega kilku dość prostym regułom. Jedzenie, które mieli, musiało być łatwe do transportu, więc najbardziej popularne były suszone daktyle, figi, ryż, proso, czy kaszka pszeniczna, znana dziś jako kuskus. Zwierzęta, które hodowali w związku z trybem ich życia, musiały być „proste w obsłudze”, były to: kozy, owce i wielbłądy.
Większość mięs arabskich przygotowuje się grillując je, lub dusząc. Rzadko pija się świeże owcze mleko, ponieważ w tym klimacie sensowniej jest pić je w postaci jogurtu lub kwaśnego mleka.
Beduini wraz ze swoimi wędrówkami, a później podbojami, poznawali coraz to nowe przyprawy i rośliny. Ponieważ przepisy arabskie to raczej luźne szkice niż ścisłe formuły, nie było żadnego problemu z dostosowywaniem starych receptur do nowych warunków i nowego asortymentu.
Jasnym jest, że różne szczepy Beduinów odkrywały różne rzeczy, stąd wiele wersji tradycyjnych beduińskich potraw. W końcu kuchnie podbijanych przez nich krajów też nie pozostały bez wpływu na ich własną kuchnię. Ale jedno jest pewne, swoją karierę kuchnia ta zawdzięcza nie tylko wpływom kuchni syryjskiej, libańskiej, egipskiej czy perskiej. Przy całej oryginalności i smakowo aromatycznym bogactwie, zachowała to, co u jej początków było najważniejsze: proste, naturalne i łatwostrawne składniki.
Tysiąc i jedna potrawa
Choć poszczególne kuchnie krajów arabskich różnią się między sobą, posiadają wspólne elementy, które najlepiej przedstawić w formie minisłownika kuchni Arabskiej, co uzmysłowi nam zarówno jej bogactwo, jak i oryginalność.
Arabi Khubz – znany u nas jako pita. Tego okrągłego płaskiego chleba używa się do nabierania sosów, przygotowywania kanapek, ale też jako talerza albo łyżki.
Arayess – pita nadziewana jagnięciną z kardamonem, którą smaży się na głębokim oleju.
Ataif – to naleśniki nadziewane owczym serem, orzechami i polane syropem z daktyli.
Baba Ghanoush – dip przyrządzany z grillowanego bakłażana, pasty sezamowej tahini, soku cytryny i przetartego czosnku.
Bamia – to okra (piżmian jadalny, zielone warzywo w kształcie palca) w sosie pomidorowym, duszona wraz z jagnięciną.
Baklava – płaty ciasta nasączone miodem i przekładane masą orzechową.
Basbosa – tarta z kuskusu pieczona z syropem daktylowym.
Ejje – omlet z kardamonem i posiekaną jagnięciną.
Foul – bardzo wolno gotowana pasta z brązowej fasoli i soczewicy, doprawiona oliwą, cytryną i kminkiem.
Jarhis – zapiekanka z rozgniecionej prażonej pszenicy, czosnku i jogurtu.
Kaftaji – ostre, smażone kotleciki z siekaną wątróbką, pieprzem, dynią i cebulą.
Kuskus – jest to danie narodowe z kaszy pszenicznej. Ziarna pszenicy podgotowuje się, po czym rozciera na drobną kaszkę i gotuje na parze, zanurzając w oleju. Podaje się ją obłożoną warzywami i kawałkami mięsa. Królewski kuskus zawiera mięso jagnięce, kurczaka oraz pikantne kiełbaski.
Laban – kwaśne mleko używane zarówno do picia, jak i gotowania jagnięciny.
Labenah – tłusty kremowy ser z różnymi przyprawami używany jak dip.
Sumac – korzenna przyprawa o specyficznym aromacie, używana do doprawiania mięs.
Taklia – pasta z kolendry i czosnku, używana zarówno do marynowania (warzyw i mięs), ale również jako dip.
Zoter – to mieszanka tymianku, majeranku, soli i sumacku, którą doprawia się prawie wszystkie potrawy.
Ten pobieżny przegląd daje wyobrażenie o tej kuchni, a przecież nie wspomnieliśmy o Halva, czyli paście z wytłoczyn sezamowych, orzechów, rodzynek i owoców. O obłędnie słodkich ciastach daktylowych Ma` amul. O wspaniałej paście z cieciorki, pasty sezamowej i czosnku hommous, owczym białym serze, który nosi, niepokojącą nieco Polaków, nazwę jebne. Nie wspomnieliśmy o pilawach, zarówno słodkich, jak tych pikantnych. Nie powiedzieliśmy nic o przepysznej potrawie – mantı, mikroskopijnych pierożkach z mięsem w środku (lub i bez), które polewa się jogurtem z taklia dodając miętę suszoną, oliwę i zoter. Nie powiedzieliśmy, bo kuchnia arabska to kuchnia „tysiąca i jednej nocy”. Sami Arabowie mówią, że dali światu jeden cud, jest nim Koran, ale my już wiemy, że dali i drugi – swoja kuchnię.
artykul z bankier.pl
